Cum se face un calcul de feluri de mâncare în sala de mese

puncte de popularitate de catering niciodată nu se va stinge, pentru lene umană și dragostea de hrană pentru totdeauna. Într-adevăr, nu toată lumea este pofta pentru salata „Capital“ pui Kiev și tort „Praga“ pentru desert, nu își poate permite să rupă în magazin pentru a cumpăra tot ce ai nevoie, și blocați-vă în bucătărie, de gătit pentru câteva ore. Realitatea dură a lucrării, blocajele de trafic și oboseala își face propriile reguli, dar, de asemenea, doresc să mănânce delicioase. În aceste slăbiciuni umane cu succes de mai mulți ani câștigând oameni întreprinzători care au reușit să construiască o bucătărie de succes este o afacere serioasa. Cum se face un calcul de feluri de mâncare în sala de mese, astfel încât să nu funcționeze în pierdere, sau, dimpotrivă, să nu speria potențialii clienți prețuri exorbitante? În acest caz, mâinile de aur nu este suficient pentru a reuși, ci pentru competiția de piață dictează regulile. S-ar părea - o sală de mese și o sală de mese, care nu poate fi câștigat? Cu toate acestea, atașarea de oameni la clasici, atunci când pregătesc mai mult pentru „Cartea de gustoase și sănătoase alimentară“, este în valoare de mult.

pe degete

Într-adevăr, în acest moment costul de ieșire al supraestimare, deoarece prețul final al elementelor de meniu logice generate pe baza gusturile oamenilor, cererea și de piață medie a cererilor, dar pentru urmărirea internă a costurilor și a costurilor de aliniere feluri de mâncare de calcul încă recomandat.

De exemplu, să ia una dintre cele mai populare modelul francez acum cofetărie: compania folosește la nivel de înaltă calitate a materiei prime, cu o etichetă de preț corespunzător, utilizează echipamente speciale pentru prepararea produselor sale, care costa foarte scump (de exemplu, același aparat complet automatizat pentru călirea de ciocolată - să nu salveze locul de muncă, pentru că este plină de eșecuri și daune la resurse scumpe), chirie zona necesară, și așa mai departe, așa mai departe. Calculul feluri de mâncare dintr-o privire, dar acestea nu pot reduce costurile, deoarece calitatea va avea de suferit, numele și, în consecință, cererea, astfel încât trebuie să păstreze bara. Uniform de mare majorare pe acele poziții care drumul pe cont propriu, de asemenea, ele nu pot livra, iar cele de 300% din costul, că în cadrul ședinței populației, pur și simplu măturat deoparte. Deci, cum faci? Luați în considerare un meniu care oferă produse de cofetărie:

• coacere drojdie;
• prăjituri și produse de patiserie;
• bomboane marshmallow.

Prima și a treia poziție la cost în cazul în care nu un ban, apoi aproape de ea, în timp ce prăjiturile chiar și jumătate „ieftin“ este imposibil din cauza resurselor scumpe. Prin urmare, a doua poziție fiind vândute în mod semnificativ mai ieftin, iar diferența este umplut biscuiți și dulciuri. Morala: calcularea costului de mese nu se bazează întotdeauna pe prețurile de achiziție ale componentelor sale.

Desigur, dulciurile de mese este diferit, dar principiul de a lucra cu produsele finale de putere similare.

În cazul în care pentru a începe?

Deosebit de leneș se poate utiliza template-uri gata făcute online, pe care le puteți găsi peste tot pe net, dar acestea sunt prea generale și destul de nepoliticos să numere. Odată ce este înțelept să aducă propriile prețuri și să adere la ele în viitor, de adaptare pe baza cererii. În scopul de a obține calcularea corectă de feluri de mâncare în sala de mese, trebuie să aveți la îndemână:

• meniu completat, care se va afișa o listă de feluri de mâncare oferite la punctul de catering;
• pentru fiecare element de trasee de meniu;
• prețul de achiziție al tuturor produselor care sunt implicate în pregătirea elementelor de meniu.

Un cuvânt de sfat: atunci când aleg feluri de mâncare în sala de mese nu prea inteligent. Însăși definiția punctului de catering implica un aliment nesofisticat simplu, care poate provoca nostalgie pentru vremurile Uniunii. Cu alte cuvinte, nici un teren. Iar prepararea de feluri de mâncare care costă dintr-o mare varietate de poziții complexe va problemnee dacă nu, atunci cu siguranță mai plictisitoare. Listă de enciclopedie groasă dificil să se mențină atât profesional cât și la nivel material, ca-vagon bucătari în sala de mese sunt greu de găsit, și să mențină în mod continuu compoziția dorită a produselor - este neprofitabilă.

trasee

Acesta este definit ca un document care conține informații despre toate caracteristicile feluri de mâncare. Acesta include următoarele date (toate în mod opțional o porțiune dintr-un eșantion):

• feluri de mâncare pe termen si specificul de stocare. Condițional: înghețată la -18. -24 ° C 3 luni stocate, în timp ce pâinea la temperatura de +20. 25 ° C, 72 ore;
• Valoarea nutritivă a vasului finit: numărul de calorii, în unele cazuri - raportul de proteine ​​/ grasimi / carbohidrati;
• cerințe pentru punerea în aplicare și prezentarea feluri de mâncare finite;
• ea însăși în mod direct de formulare, care cuprinde compoziția și prepararea algoritmului;
• sursa rețetei;
• aspectul exterior, feluri de mâncare decor principiu;
• greutatea lotului finit.

poate neglija harta tehnologică, deoarece principiile „poate“ și „cu ochiul liber“ va multumi chiar înainte de prima pedeapsă a autorităților de supraveghere.

Obține acest document în două moduri - pentru a obține gata, pe care le va face la comanda sau de a aduce propria. Primul a fost un drum, iar al doilea nu e mare, așa cum vom demonstra mai jos.

Numele elementelor de meniu: pui Kiev.

Numărul cardului tehnologic 47.

Tipul de feluri de mâncare de tratament termic: friptură.

Randamentul așteptat al produselor alimentare finite (mărimea lotului): 310 grame.

Dispunerea de alimente la 100 de grame vasului finit:

• pui rafinat - 29.82 grame;
• unt - 14 g;
• ou de pui - 3,27 grame;
• pâine din făină - 8.88 grame. Masa preconizată a semifinit de ieșire - 50,35 grame;
• ulei de gătit pentru prăjit - 5,21 grame;
• fasole garnitură (rutare № 741) sau cartofi (rutare № 42) - 52,08 grame.

Valoarea nutritivă a alimentelor, compoziția sa chimică și valoarea calorică a rețetei

Cantitatea de nutrienți la 100 de grame de produse gata preparate

pui umplute cu unt repulsie, muiată în ou, paneer la ciocan de două ori pâine albă, prăjită în grăsime fierbinte adânc de aproximativ 6-7 minute pana se rumeneste culoare de aur bogat. Intindeti pe o foaie de copt și adus la pregătire la o temperatură de 200-220 ° C într-un cuptor. elemente opționale sunt servite pe pâine prăjită caldă. implicit fasole fel de mâncare sau de legume.

Prețurile de achiziție de produse

Articolul, fără de care calculul este imposibil de a aduce masa în sala de mese. În mod ideal, ar trebui să fie adăugate la costurile de transport, în cazul în care materia primă nu aduce nici un furnizor și le cu medierea companiilor de transport sau pe cont propriu. De asemenea, rețineți, iar banii cheltuiți pentru încărcare / descărcare, în cazul în care aceste servicii sunt plătite separat.

principiul de numărare

Cu informațiile de mai sus-descrise pe mâini, este de până la mic.

Trebuie să specificați numele produsului alimentar, pe baza diagramei de flux pentru a pune în jos produsele care sunt necesare, în cantitatea potrivită, prețurile de achiziție și suma derivată. Asta e tot ce ai costul meselor.

Ne întoarcem la practica

Calculul feluri de mâncare (de exemplu - în continuare același pui Kiev, luând prețul mediu al capitalului):

• pui rafinat - 29.82 grame, 1000 grame care costa 180 de ruble;
• unt (în prezent fabricate în conformitate cu GOST) - 14 grame, în cazul în care 1000 de grame în valoare de 240 ruble;
• ou de pui - 3,27 grame, la 1000 grame care costa 120 de ruble;
• pâine din făină - 8.88 grame, 1.000 de grame, care costă 60 de ruble;
• ulei de gătit pentru prăjit - 5,21 grame, 1.000 de grame, care costă 80 de ruble;
• fasole garnitură (rutare număr 741) sau cartofi (rutare număr 42) - 52,08 grame, 1,000 grame care costa aproximativ 50 de ruble.

Ca rezultat, obținem:

• carne de pui, curățate de piele și oase - 5,37 freca.;
• unt (în prezent fabricate în conformitate cu GOST) - 3.36 freca.;
• ou de pui - 0,4 freca;.
• pâine din făină - 0.54 freca;.
• ulei de gătit pentru prăjit - 0.42 freca.;
• fasole garnitură (rutare № 741) sau cartofi (rutare № 42) - 3.12 freca.

Astfel, obținem un calcul feluri de mâncare în sala de mese „pui Kiev“: costul de porțiuni de 100 g este de 13 ruble 20 copeici.

Același principiu se face calculul tuturor elementelor prevăzute în meniu, inclusiv garnituri, deserturi și băuturi.

Desigur, prețurile nu sunt stabile, iar costul de rescriere de mână din timp în timp de cel puțin impracticabilă, astfel încât să puteți crea feluri de mâncare șabloane în orice program care permite să numere, același Microsoft Excel cel mai puțin. Conduce un simplu componente, prescrie formula de calcul și sunt ajustarea prețului de cumpărare, atunci când acesta este modificat.

În cazul în care punerea în aplicare a contabilității automatizate de a fi, aici și a făcut tot elementar - practic toate programele de comerț, „ascuțit“, prin sistemul de catering au opțiunea „Calculul de feluri de mâncare.“ Și este revelat nu numai în posibilitatea de a posta prețul real de achiziție a ingredientelor pe liniile relevante - sunt, de asemenea, efectuate în timp real, circulația și eliminarea. Cu acest pas cu pas, puteți ține evidența întotdeauna în cazul în care, la figurat vorbind, „a dispărut 2 kg de unt.“

aplicație practică

Așa cum am menționat mai devreme, calculul calculului la momentul afectează doar indirect prețul de vânzare, astfel cum acesta din urmă este influențată de o serie de caracteristici, printre care apar media pe piață, resursele cheltuite pe restul elementelor de meniu, precum și astfel de nevoi banale ca asigurarea funcționării depline a sălii de mese. Acesta din urmă se referă la nivelul prețurilor care trebuie să fie menținută pentru rentabilitatea întreprinderii, în general.

În general, această cameră este un risc destul de profitabilă, ca lista standard de feluri de mâncare, care, de obicei, favorizează cu acest tip de instituții, caracterizate de Frank preț scăzut de achiziție, fără a pierde calitățile lor benefice. În general vorbind, pentru a prepara aceeași salata sau rassolnik ia un minim de mijloace, și dragoste pentru ei de oameni aproape de conceptul de „eternitate.“ Calculul de feluri de mâncare este în măsură să demonstreze organizarea contabilă, cât de profitabile anumit interval de poziție, fie pentru a face ceva nou sau este necesar, dimpotrivă, curățați vasele care nu sunt în valoare.